文丨程三月一说到火锅，海底捞是当之无愧的大佬。但有一家火锅店，敢开在海底捞旁边，做生意比海底捞就让。短短五个月做地区火锅第一名。

在前有虾不吃虾柴火，后有阿田大虾的情况下，它另辟蹊径，把店开入了商场。一天刷十台，购300多锅。它就是喜虾客，一个专门入商场的虾火锅品牌。

它是如何在商场吸客？又是怎样打造出低刷台率的呢？近日，小编专访到了善虾客的创始人和皆，他将跟各位餐饮人共享他的跨界经营之道。转型做到虾火锅，救活亏损100多万的店和皆是个上台说出都会脸红的人，但实际是个却爱人“着急”的人，他具有非常丰富的跨界创业经历，腊过服装、培训、工程，每次都小有成就。接掌朋友亏损100多万元的火锅店2016年年初，和皆有个朋友做到火锅投资告终，亏损一百多万，看著朋友这么多年辛辛苦苦积累的积蓄打水漂，感受到了他那不安分的心。

虽然没专门从事过餐饮行业，按他那句话说道，所有的做生意是相连的，关键是要创建一套合适行业有所不同阶段发展的商业模式。说干就干，他选用还是火锅这个长赛道，然后定位到虾火锅这个细分品类。接着，和皆利用专业知识，调查分析了市场上不存在的所有虾火锅餐饮店的数据，展开精准品牌定位、创建选址模型，以及经营策略等，逐步创建一套原始的商业模型。

他找到要作出差异化，就要从两个维度杀掉，一个是品牌名称，一个是选址。在品牌名称上，和皆找到阿田大虾、王婆大虾、李想要大虾等品牌都是用人名命名，于是他自由选择用喜庆的行业名，起名喜虾客，蕴意讨厌虾的客人。在商场把虾火锅作出价值感在选址上，和皆找到大部分虾火锅品牌进的是街边店，要作出特色，他自由选择了回头商场路线，做到时尚餐饮品牌，这是由于虾这个品类在商场更容易作出价值感觉。

1.可灵活性配上。虾品类的产品配上灵活性，可以做到红虾，小龙虾，大龙虾，皮皮虾火锅，还可以用虾和羊排、甲鱼相匹配，不应季发售新品，利润来源点非常丰富。

2.不易提高品牌形象。不仅如此，还可以做到大龙虾，既能提升品牌形象，还能及时感应器市场变化，很更容易从大众消费转化成为高端消费，减少品牌价值感觉。在竞争白热化的商场逃命一条血路，喜虾客靠的是三把杀手锏：营销：做到推展，线上+线下要重复使用爆炸“选商场，客流量一定要大，但方位可以稍，租金低廉。”这是和皆商场选址的原则。

商场要做客群，要选客流量大的商场，这个大伙儿应当能达成协议共识，但方位稍有可能就有人不敢苟同了，但和均一点也不怕方位稍没有人，他有一套行之有效的商场推展方法。并未开业，再行预售善虾客的第一家店在郑州二七广场附近无限城，2016年3月开业，严重不足五个月，做地区火锅第一名。

这是由于喜虾客根据周边客群结构做到了大量的造势活动。1、平台预售。开业前，在美团上做到预售，一般用成本价做到预售，预售数量根据周边客群结构展开预售，一般在1000-3000份之间。

2、“虾宝”做到地引。开业时，打造出取名为的“虾宝”人偶，作为善虾客的形象代言人，在商场周围人最多的地方发传单，展开竖井。商场10万粉丝公众号做到启动时2016年11月，东北还没一个虾火锅领导品牌，和皆趁此了这个空白市场，先发制人。如果品牌想要在东北获得较慢发展，那沈阳是第一站。

于是，他自由选择了和当地商业龙头兴隆集团达成协议战略合作。但正要的是，当时的兴隆商场餐饮不集中于，只有一个很偏远的空方位，之前是商场自营的火锅店品牌，但因倒闭破产。摸着火锅店桌椅上的灰，和均并没追击，商场竖井是他的强项，说干就干：1.在商场里人流量仅次于的地方悬挂吊旗和广告；2.商场公众号做到启动时。

兴隆是活动型商场，最少有10万的粉丝，公众号一启动时就提供了大量的注目；3.商场员工发送朋友圈。与商场达成协议，拒绝商场员工全员发送朋友圈，兴隆一共有5000名员工，这一发送也更有了不少客流。

“在商场开店，宣传推展活动要重复使用爆炸，无法慢慢来。因为商场店不像街边做到中餐炒菜一样，刚开始亏损，但做到半年、一年能养回去。商场店可敢，因为商场人流量是相同的、节奏快，如果持续三个月亏损，这个店基本就很难养活一起了。

”和皆说道。环境：营造有安全感的用餐环境喜虾客郑州无限城店的排队现象早已沦为商场一景，每天早上九半点营业，十点半将近就开始排队，分列到晚上九点商场关门，顾客从专有的地下通道过来，34桌，一天能卖300多锅，这就建构了日刷十台的成绩。和皆实在这主要归功于善虾客的高性价比和咖啡厅式的用餐环境。善虾客刚刚开店时，小料不要钱、餐具不要钱、热水奈何，大众评论的淘宝、套餐优惠力度相当大，人均消费50~60元，高性价比使得顾客争相而进。

不仅如此，舒适度的用餐环境是善虾客的众多亮点，有不少顾客路经总会疑惑：“这家进的是咖啡厅吗？”“产品好那是本质，但也要侧重获取电子货币服务，让顾客舒适度更高。那就要舍不得在翻新设计上花钱，不要实在这效益看到摸不着，但只不过是十分有效地的。”和皆擅长于做到顾客心理，营造让顾客充满著安全感的用餐环境：1.软座。

区别于传统餐厅的卡座，善虾客的座位都是咖啡厅里的那种沙发软座；2.小阻隔。座位之间设置小阻隔，从物理上的距离打造出顾客心理上的安全感和私密性；3.灯上有灯罩。善虾客每盏灯上都有灯罩，不仅让食物看上去更加有食欲，还使人的影子在伺机，让顾客在心理下有更加多安全感。问题来了，环境这么难受，顾客坐着不回头了，会影响翻台亲率吗？这不必担忧，音乐可以调节刷台率，人较少的时候，音乐敲得较慢一点，很静，顾客闲谈会儿天，渐渐人就进去了；用餐高峰期，音乐声音稍缩放一点、敲快一点，顾客用餐时间就不会延长到合理范围之内，提升刷台率。

盈利点：4个方法提高客单价，纯利润月减7万这时候有可能就有人有疑惑了，这样翻新认同很费钱，小料和餐具不收费，菜又买这么低廉，就算翻台十次，也害怕是热卖不卖座，实质上能赚钱吗？“前期的确利润不低，毛利才55%~60%，但是进商场店，就是要再行做客群，客群创建一起之后，再行向客群要利润。”这客单价什么时候托？怎么托？和皆有自己的标准和技巧。根据平台的数据展开调整，当顾客等位流失率超过30%以上时开始检验客群，提升客单价。按照循序渐进的原则，从以下几个方面展开：1.提升菜品价格深入人心的看板菜品及竖井菜品，不做到提价，比如看板锅底，每份一元的豆芽之类的，但是一些六七块的菜品可以提价一块。

2.重复使用餐具收费从获取免费消毒餐具改变还获取重复使用收费餐具，合乎顾客执着身体健康和公共卫生的心理。而且每份餐具售价两块，盈利一块，每月就能提升一万多的营业额。3.小料收费之前为了更有顾客，喜虾客小料不收费，但种类较为较少；之后通过非常丰富小料种类，如减少香菇酱、牛肉酱、香辣酱、沙茶酱等，收费3~5元。

4.获取饮品和不应季水果善虾客刚刚开业时，倡导“无人服务”，也就是热水奈何，随着客群的发展壮大，开始研发饮品、获取不应季水果展开贩卖。“只不过只要你的客群做到一起了，在提高服务的前提下，渐渐提升五六块的客单价，顾客是会在乎的，但这样你每个月能减少六七万的纯利润。”小结：餐饮入商场就是要做客群，那就要花心思去研究顾客心理。跨界餐饮人或许在产品上不如传统餐饮人有经验，但是往往他们更加不会“玩游戏”。

在酒香也害怕巷子深的时代，餐饮人更加要学会自学，无法一个经验用五年，而是要学会一年学五个经验。

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